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承重戚风蛋糕,小双层也没有问题

2022-03-19 10:41:07

配料表:

  • 鸡蛋 (3个)
  • 椰浆 (40克)
  • 玉米油 (36克)
  • 细砂糖 (50克)
  • 低筋面粉 (80克)
  • 柠檬汁 (几滴)

详细做法:

STEP1、玉米油,椰浆(椰浆,用蛋抽混合搅拌均匀椰浆,两者容易就搅拌白色液体态

承重戚风蛋糕,小双层也没有问题

STEP2、筛入低筋面粉80克,搅拌均匀

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STEP3、分次加入三颗蛋黄,搅拌,这里的粉量很大,所以蛋黄面糊很稠很稠,搅拌,如果实在太干可以再加一点椰浆或酸奶。

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STEP4、搅好的蛋黄面糊很稠很粘,和我们以往戚风的蛋黄面糊状态不同,不要怕,搅匀没有颗粒就好了,这个方子就是这个状态

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STEP5、接下来,打发蛋白,打发前加入几滴柠檬汁或者白醋,分三次加入细砂糖,打发到硬性发泡

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STEP6、打发蛋白是所有戚风成败的关键,一定得打到位,九分发硬性发泡

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STEP7、打发力度是先低速一分钟左右转高速打发,等到打发的蛋白状态接近九分发时再转低速搅打一两分钟整理大气泡,最终提起打蛋头,蛋白糊在盆里可以直立,有小尖峰状态

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STEP8、然后,取一部分打发的蛋白到蛋黄面糊里翻拌均匀,前面说了这个蛋黄面糊很稠,所以这里需要分次多加入一些蛋白翻拌,不要吝啬蛋白,翻拌到均匀无颗粒状态,这里即使翻拌时间长一点有些消泡也没有事,相比后续倒入蛋白中翻拌消泡,这里的小牺牲是必须的翻拌到面糊均匀浓稠度降低,适中,与蛋白状态差不多的时候就可以了

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STEP9、接着就是倒入打发好的蛋白糊里,继续翻拌,这一步就需要加快速度,边转盆边翻拌,这个每个人手法不同,主要就是翻拌均匀不消泡

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STEP10、最后就是倒入6寸模具里,戚风蛋糕不可以用不粘模具,模具里也不抹油,戚风是借助模具爬升的。

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STEP11、老生谈,烤箱温度只参考,我们160度3540分钟,体情况看状态,看状态不管做什么,大家都要养成观察状态为准。戚风入炉会有一个先膨发最高点再慢慢回落状态,也就说开始20分钟。后面会慢慢回落等不再回落,表面基本稳定同时有了香气飘也差不多好了

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STEP12、我们不追求不开裂的戚风,往往开裂的更加松软,当然,如果您一定追求,一种是降低温度,延长烤制时间,还有一种就是灌模具到六七份满即可,不要灌太满。出炉的戚风需要高处震一下,至于一定高度倒扣放凉,需要彻底放凉后才可以脱模!!不然脱模会塌,彻底放凉。

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STEP13、最后碎碎念,虽然我们自己的实践操作中这款戚风加高和小双层运输配送没有什么问题。但是还是提醒下,承重和夹心状态也有关系,各地气温,湿度也不同,各款奶油的打发及稳定度也有差异,远距离配送或者需要室温保存时间较长的情况下还是建议大家打个桩,保险。毕竟辛辛苦苦做了,最后毁在配送上,那个心碎的声音,哎大家都是过来人,哈哈总之,凡事都得自己多试试,多摸索,找到最适合自己情况的。

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