蒜苗回锅肉—川菜排行榜第一名

热菜家常菜

2022-03-19 10:41:07蒜苗回锅肉蒜苗回锅肉川菜锅肉

以前古时候祭祖祭天什么的啊总是会用白水煮肉，大家都必须分食白肉。那个味道可别提啦，难以下咽。但扔了多可惜啊，于是各家就开始回锅加调料再次烹饪。据说这就是回锅肉的起源，期间经历了一代代人的改良，到了清末，郫县豆瓣酱因为大胆创新加入了剁椒辣油而发扬光大，这道灵魂调味品的倾情加盟，成就了现在基本全四川炒制蒜苗回锅肉的统一标准。它的普及程度到了什么地步？在四川，几乎人人都会炒回锅肉，用料简单，美味下饭，所以这个食谱也算是写给喜欢回锅肉的外省朋友的吧！这是一道广为流传的粗菜，所以演变至今，做法都各有小小差异。既然是老百姓菜，那么到底谁家才是正宗其实已经难以追溯，各家有各家的做法但味道大致相似，因为大家做这道菜基本都会用到郫县豆瓣酱和豆豉。我知道的差异大概是：有些家庭不用水煮肉而是隔水蒸，有些做法会搭配红椒或者胡萝卜片，有些家庭会放白糖，有些甚至会用甜面酱，有些只放豆瓣酱不用豆豉，还有些连豆瓣酱都不放……总之都没毛病，家常菜，照顾自家的口味就行。所以，若有四川朋友有不同意见或补充的，可以在评论区讲哈，给想要做这道菜的省外同胞们一个参考！但是依然请大家先尝试我的菜谱哈哈哈，我觉得超级下饭的。祝大家吃得开心么么哒

配料表：

蒜苗56根（五花肉300g）
豆瓣酱25g （豆豉25粒左右）
老姜1块（蒜瓣2个）
大葱1小段（花椒1小把）
生抽老抽各1小勺（料酒30ml）

详细做法：

STEP1、全部用料合集1、苗斜刀段，把苗头苗叶分开2、豆豉、花椒、小，这是炒菜用的，因为这四同时间下，所以同3、老抽生抽各勺混合4、豆瓣酱推荐鹃城牌，其他牌都没有这好，这牌颜色又好看味道又好5、花椒，这料酒是煮肉用的6、这道菜主流用肉般是二刀肉或五花肉，但有些家庭是只要用带皮猪肉就行7、这块五花肉我只能用了右边1/2，左边的实太瘦又太窄不了，留着做小酥肉了。

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STEP2、蒜苗一定选这种紫红头的更好吃更香

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STEP3、干净的锅烧热，烫一下肉皮，烫到微焦黄即可。这个步骤是为了烫干净猪毛，同时可以有效去除肉皮里的腥味。这个步骤非必须，可以省略。

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STEP4、锅中倒入能没过肉块的冷水，将五花肉皮朝上放置，加入焯水用的配料和料酒，去除肉腥味。煮到沸腾后大约三五分钟就关火，本重度强迫症患者无法接受用筷子戳个洞这种操作。

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STEP5、煮到大概七八分熟就捞出放进冰箱十分钟迅速降温，看图片，肉还有点粉的样子

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STEP6、耐心的切成约二三毫米的薄片。切得薄更容易炒出灯盏窝，因为薄的东西更容易打卷，这是我的个人理解。并且切得薄更加入味又不腻，切得太厚肯定是腻的。当然太薄也不行，瞬间焦脆了也尴尬。

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STEP7、像视频里这样，每一片厚薄均匀。刀工不好就耐心慢慢切，煮过再冰镇过的肉已经算非常好切了

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STEP8、然后用生抽老抽混合物拌好肉片，给肉片上个色，因为生抽太浅老抽太深所以中和一下。这个也可以换到炒制时添加，我不是很喜欢那样，会炸得到处都是油点点，所以我一般是切好就拌，这样更均匀。这个酱油的量只能是刚刚给肉片抹个色就行，多了的话岂不是跟加水的效果似的？所以注意控制，宁少勿多。不在意颜色的话，酱油也可以省略不用。

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