正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比猪肉末更好，没有的话也可以用猪肉末来做。也可以不用花椒，临出锅时撒把花椒粉即可，我个人偏爱炒香花椒。如果用花椒粒，炒香后一定要将花椒粒捞出不要，否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。豆腐下锅前，放入加盐的开水中浸泡10分钟，可以去除豆腐的豆腥味和卤水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。炒郫县辣酱时，要用温油下锅，用中小火炒，这样豆瓣酱才不易糊，并且香。加水或高汤的量不要多。火小一点汤少一点，慢慢地加热，直到原料本身的水分被煮出来，从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。郫县豆瓣酱有盐了，所以加盐要酌情添加或不加，我这里没有再加盐。