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热菜家常菜

兰州牛肉面

2022-03-19 10:41:07

正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的,拉面师傅那个技术我是完全木有(,所以切成小条一根一根拉,切的越细,拉的就越细,要有耐心牛肉面的辣椒是很讲究的略带焦香口感为最好,这样的辣椒香而不辣,颜色红亮。牛肉面的面是碱味的,最早是用蓬灰石煮水和面,是一种天然的碱,但是现在蓬灰石基本销声匿迹了,所以用少量的食用碱,一个味道,但是没有蓬灰石和的劲道,所以和面不能偷懒,要多揉才能劲道。

配料表:

  • 1
  • 汤头:
  • 牛腩或牛腱 (至少800g以上)
  • 绿萝卜或白萝卜 (一根)
  • 草果,三奈,桂皮,肉蔻 (适量)
  • 生姜,沙姜,香叶,花椒 (适量)
  • 葱,蒜苗 (各一根)
  • 蒜苗和香菜切碎备用 (适量)
  • 2
  • 面:
  • 高筋面粉 (适量)
  • 食盐 (少许)
  • 食用碱 (微量)
  • 食用油
  • <

详细做法:

STEP1、我用的是牛腩,肥瘦相间比较好吃,牛腩洗净锅中放水,烧开,然后肉放进锅中焯水去腥去血,然后倒掉水,重新烧一锅,晒开后放进牛肉,然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋,扔进锅里开始煮,大概1.5—2小时,牛腱的话至少3小时以上。

兰州牛肉面

STEP2、煮好的肉捞出晾凉备用,汤备用

兰州牛肉面

STEP3、高筋面粉,放入少量食盐,微量的食用碱,开始和面,少放水,放多次。一边醒面一边和,和到面团光滑,软硬合适为止,盖上保鲜膜继续醒面,大概20分钟

兰州牛肉面

STEP4、醒好的面团,擀成饼状,抹上食用油,盖上保鲜膜,继续醒面,这次需要30分钟——45分钟左右

兰州牛肉面

STEP5、绿萝卜切片,放进水中煮至半透明

兰州牛肉面

STEP6、锅中放水,烧开,,面饼切成小条,手捏两头拉开,放进锅里

兰州牛肉面

STEP7、煮熟捞出放在碗里

兰州牛肉面

STEP8牛肉提前切两份,一份肉丁一份薄片,一定要薄,萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟,这时候煮牛肉汤,要放进去食盐调味。萝卜单独捞出,面条上撒上香菜蒜苗,放上萝卜片,浇汤,最后放上牛肉即可

兰州牛肉面

STEP9、补充油泼辣子的做法:辣椒粉分两份,一份1/5,一份4/5,锅中放油,冷油下八角,草果,香叶,桂皮,小火爆香味,捞出丢掉,油温8成略过的时候,倒进1/5的辣椒,烹出香味,香味是略带焦香的感觉,然后待油温5成时,放入剩余的辣椒,搅拌后放置一天即可。

兰州牛肉面

STEP10、根据个人口味调辣椒就好~我的口味较重,所以辣椒放的比较多一些~~

兰州牛肉面


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