STEP1、因为牛肉熟后会缩，所以牛腩切成比麻将牌略大的块头，冷水入锅，煮开约5分钟

STEP2、牛腩块捞出洗去表面血沫待用

STEP3、做这一步之前提前煮好一壶沸水备用（我的壶是1.5升，但用不了这么多）。干净的锅内留底油，加入冰糖保持中小火搅拌炒化至焦糖色。接下来是最危险的一步，要往锅内注入热水停止糖的进一步焦化。需要先用锅盖掩住锅，漏出一道缝隙，再从缝隙向锅内注水。此时锅内的糖色温度很高，与热水接触的时候会剧烈沸腾，所以一定要掩好锅盖再做这步。图中是已经冲好的糖色水，煮好的水不要全用，避免锅内水过多后期难调味。

STEP4、准备好糖色水加入牛腩，香，葱姜，生抽，老抽，酒。继续加入热水至略低于食材高度。大火煮开，保持小火1-2小时。牛腩煮烂，水收至差多一半量，尝一下味道，生抽，香葱姜。这一锅牛腩是时蔬牛腩饭基础，但是全部。

STEP5、将牛腩勾芡后才比较适合盖在饭上：另起一锅，舀入需要分量的牛腩和适量卤汁，煮开后加入水淀粉搅拌至粘稠，这样料汁会挂在肉上。烫一小把时蔬铺在米饭上，再倒上牛腩

STEP6、2斤牛腩一般是吃不完的，第二顿的时候也可以做成萝卜牛腩，先炖熟萝卜再勾芡。