STEP1、将蛋白装在无水无油的打蛋盆内，可加入几滴柠檬，去掉蛋腥味儿。也可在蛋白内加入少量塔塔粉，或是滴入几滴白醋。

STEP2、用电动打蛋器的1档（低速），搅打1分钟。打散的蛋液，呈现粗大的鱼眼泡，此时加入1/3的白砂糖。

STEP3、将电动打蛋器转至3档（档）继续搅打。搅打约1分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的2倍大小。此时提起打蛋头，蛋液呈流水状往下滴。

STEP4、再加入1/3细砂糖，开启3档继续搅打。搅打约1分钟后，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态，此时叫做八分发。

STEP5、加入剩下的1/3的细砂糖，继续用3档搅打。

STEP6、在搅打的过程中发现蛋白液越变越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头，打蛋头的蛋液呈略长，略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰向下略弯曲，此时就达到九分发了。

STEP7、继续用3档搅打1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小。此时就达到十分发（这个时候也叫硬性发泡，适合做戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼。